鸡
年
大
吉
鸡，吉也。
鸡肴象征着吉庆连连，
代表着欢乐美好、
诸事遂心的祝福。
鸡年大吉，
迎禧接福，
怎能不来几道美味飘香的
「鸡」祥如意菜！
新 疆 风 味 大 盘 鸡
大盘鸡的火辣、热闹就像豪爽好客的新疆人。浓稠的汁，热烈的香，吃完后加入皮带面拌食，大盘盛装，大快朵颐。
— 材 料 —
三黄鸡 半只、土豆 150g、洋葱 100g、
番茄 100g、胡萝卜 100g、豆瓣酱 50g、
红尖椒 100g、绿尖椒 100g、
蒜末、姜末 各10g、花椒 10粒、大料 1个、
干辣椒 5个、孜然粉 10g、糖、盐 各10g、
料酒 2汤匙、酱油 1茶匙、油 100g
— 步 骤 —
1.鸡肉去杂质洗净，切成大块。
2.土豆、胡萝卜、番茄、红绿尖椒均洗净切块备用。
3.把鸡块用开水烫1 分钟捞出，花椒放油里小火炸出香味，捞去花椒。
4.放入姜、蒜、大料、辣椒炒出香味，放入鸡块，炒5 分钟，加入料酒，倒入适量清水、糖、老抽、醋。
5.大火煮开，小火煮20 分钟，放入土豆、胡萝卜、洋葱、番茄，加豆瓣酱、孜然粉，中小火炖至土豆八分熟 ，加盐后煮5分钟。
6.放入红绿椒煮2 分钟即可锅。
贝太秘笈
大盘鸡是上世纪80年代新疆卡车司机解决途中餐饮的产物。富含优质蛋白的鸡肉，配上有充足维生素的青椒、满是淀粉的土豆，让大盘鸡好吃又营养。
泰 式 椰 香 咖 喱 鸡
清新的绿咖喱鲜香无比，椰浆风情浓郁，加上鸡肉的鲜甜润滑，正是纯正的泰式风味。
— 材 料 —
鸡腿 3只、
胡萝卜、土豆、红葱头 各1个、
青椒 半个、干香茅 3小段、大蒜 3瓣、
绿咖喱 60g、白胡椒粉 10g、盐 10g、
椰浆 50ml、料酒 1茶匙、
油、清水 各100g
— 步 骤 —
1.鸡腿洗净，切成小块放入大碗中，加入料酒、适量盐和白胡椒粉腌制10 分钟。
2.土豆和胡萝卜洗净去皮分别切块，青椒去籽切小块，红葱头切碎，大蒜切碎。
3.锅烧热倒入少许油，放入鸡肉煸炒至金黄色起锅，锅留底油，放入土豆煎至金黄，将土豆拨开，放入葱末和蒜末炒香。
4.放入鸡腿肉、胡萝卜块、清水、椰浆、盐搅匀后煮开，转中小火焖煮5 分钟，加入咖喱煮至融化，最后放入青椒稍煮即可出锅。
贝太秘笈
泰国地处热带，和温带的日本喜欢辛辣的黄咖喱相比，泰国更喜欢绿咖喱，温和清爽奶香重，适合蔬菜和鸡肉的制作。
川 味 椒 麻 鸡
椒麻味是川菜中别具风情的口味之一，味咸而鲜、香麻醇浓，当椒麻的辛与鸡肉的嫩碰撞在一起，麻与鲜充盈混合，美妙无比。
— 材 料 —
鸡腿 2只、鸡汤 50ml、香葱 30g、
花椒 40粒、八角 20g、桂皮 20g、
盐 10g、酱油、料酒 各50ml、
麻油 1汤匙
— 步 骤 —
1.将鸡腿洗净入汤锅，放入葱、姜、料酒、八角、桂皮煮至刚熟时捞起。
2.将鸡腿放入冰水中降温，沥干水分，剁成2 厘米宽的鸡块，放入盘中。
3.将花椒放入锅中，炒香。
4.将花椒、细盐剁细放入碗中，在碗中加入酱油、麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡块上即成。
贝太秘笈
椒麻鸡的精髓是使用鸡腿，活络有嚼劲的鸡肉特别适合餐前凉菜。同样的料汁还可以做椒麻菌菇类，也是凉菜的好选择。
台 式 九 层 塔 三 杯 鸡
三杯鸡，因用一杯米酒、一杯酱油和一杯油烹调而得名。传入台湾后，创意地加入西式香料罗勒的一种——九层塔来调味，香味更加独特。
— 材 料 —
鸡腿肉 500g、红尖椒 3个、九层塔 100g、
葱 20g、姜 5片、蒜 6瓣、冰糖 30g、
广东米酒 1汤匙、生抽、老抽 各1汤匙、
香油、油 1茶匙
— 步 骤 —
1.鸡腿洗净切块。烧适量的水，鸡块冷水下锅焯水后捞出沥。
2.姜、葱切片，红尖椒切丝。炒锅上火，倒入香油和油混合半碗，油稍热后放入姜略炒，再放入红尖椒和葱片炒香。
3.下入鸡块炒匀。倒入1汤匙米酒，再加入1汤匙老抽和生抽的混合料炒匀。
4.放入冰糖，中火炖至还剩少许汤汁后加入蒜瓣。
5.盖上锅盖，大火收汁。将九层塔迅速倒入收完汁的三杯鸡，盖上盖子焖30 秒即可。
贝太秘笈
传说三杯鸡是江西的一个狱卒用米酒、酱油、猪油烹调给文天祥吃的。海峡那边的台式三杯鸡用香油替代猪油，九层塔带来别样的香气。
盐 焗 蜜 汁 烤 鸡 腿
橙红的明亮色泽，浓郁的甜香蜜汁气味渗入其中，衬托出肉质的回味鲜美，诱人食欲。
— 材 料 —
鸡全腿 1个、洋葱 半个、杏鲍菇 半个、
土豆 1个、独头蒜 1头、
黑胡椒粉 1茶匙、蜂蜜 1茶匙、
生抽、蚝油 各1茶匙
— 步 骤 —
1.去骨的鸡腿肉皮朝下，放入大碗中，拌上生抽、蚝油，撒入黑胡椒粉。
2.独头蒜切片，放入碗中，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制。
3.土豆去皮切滚刀块放入锅中煎至表面焦脆，杏鲍菇切片用少油轻煎。
4.把煎好的土豆和杏鲍菇放入烤盘，加入蒜片和切好的洋葱片。辅上腌好的鸡腿，撒少许黑胡椒粉。将腌制余料中拌入蜂蜜成为盐焗蜜汁刷在鸡肉正反两面上。
5.放入预热200℃的烤箱中层，烤制30～40 分钟。每隔10 分钟可以补刷一下调制好的盐焗蜜汁。
贝太秘笈
鸡腿色泽诱人、香气扑鼻，利用了蜂蜜和鸡肉中蛋白质高温条件下发生的美拉德反应。红烧肉和北京烤鸭也是用同样的原理。
香 脆 辣 味 炸 鸡 翅
咬下一口酥香，“滋滋”冒出的肉汁却不带油腻，无论配酒还是佐餐，都香脆入味。
— 材 料 —
鸡中翅 5个、鸡蛋 1枚、
面粉、面包糠 各200g、姜 3片、
盐 10g、黑胡椒粉 1茶匙、
辣椒粉 1茶匙、料酒 1汤匙、油 100g
— 步 骤 —
1.洗净鸡翅沥干，准备好材料，鸡蛋打成蛋液，面包糠和面粉分别拿碗分装好。
2.用盐、姜片、黑胡椒粉、料酒、辣椒粉把鸡翅腌制20 分钟。
3.把腌制好的鸡翅按顺序分别裹上面粉、蛋液、面包糠。
4.鸡翅下油锅炸至面粉定型后，转中小火炸约5 分钟至鸡翅熟透。
5.捞起鸡翅后沥干油即可。
贝太秘笈
煎炸时使用面包糠煎炸可以隔油、使食材酥脆、容易定型。用燕麦片、玉米片和隔夜面包也可以替代，试试吧！
韩 式 参 鸡 汤
以高丽参入菜，是韩国烹饪的特色之一，清爽鲜美，药香浓郁。家宴的团聚气氛中，一碗汤，温热人心。
— 材 料 —
童子鸡 1只、高丽参或白参 20g、
红枣 10颗、栗子 6个、糯米 50g、
黄芪 30g、当归 30g、枸杞 30g、
葱 1根、姜 2块、蒜 3瓣、盐 10g
— 步 骤 —
1.剔除鸡腹内脂肪后洗净，不要开膛。
2.糯米洗净，用清水浸泡3 小时。
3.参、红枣、蒜分别用清水洗净。
4.栗子去皮，取一块姜切片，大葱切成片，另外一块姜去皮对半切开即可。
5.把参、红枣、栗子、蒜、姜片、葱片、糯米、黄芪、当归、枸杞拌好成馅料塞入鸡肚中，边塞边用勺子压实。
6.用牙签收好口，然后将双腿拧在一起。
7.锅内加水，放入剩余姜片，烧开后改文火煮1 小时以上。
8.熬至汤汁变浓稠时，将浮油撇去。加入盐、胡椒粉、小葱末即可。
贝太秘笈
中医名方《独参汤》，只用一味人参，可固脱主津，大补元气。如果觉得人参容易上火，可用西洋参代替人参。
菠 萝 鸡 饭
菠萝的香甜滋味，丰富而轻盈的口感，让一抹热带风情飞扬在餐桌上，妙不可言。
— 材 料 —
菠萝 1个、米饭 300g、鸡胸肉 200g、
胡萝卜 50g、玉米粒 50g、豌豆粒 50g、
香葱 50g、干淀粉 1茶匙、
胡椒粉、盐 各10g、橄榄油 1汤匙、
料酒 1茶匙、蚝油 1茶匙
— 步 骤 —
1.将菠萝从中间剖开一分为二，用刀把果肉划开，挖出果肉后放入盐水中浸泡10 分钟。
2.鸡胸肉切丁加淀粉、料酒、胡椒粉抓拌腌制10 分钟，胡萝卜切丁、香葱切细末，菠萝丁沥去盐水。
3.锅中放入橄榄油烧至五成热，加入胡萝卜丁、玉米粒、豌豆粒连续翻炒。
4.炒香后加入鸡胸肉进行翻炒，炒至鸡肉变色至熟加入蚝油。
5.加入米饭翻炒，最后放入菠萝丁和葱末翻炒均匀即可。
贝太秘笈
菠萝中含有菠萝蛋白酶，直接吃对口腔黏膜有刺激。因为酶不耐热，所以除了盐水泡，还可以把菠萝入菜，像菠萝咕咾肉、菠萝饭等。
食谱 | 贝太厨房
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