勾芡有几种芡（勾芡主要分为两种薄芡和厚芡）

勾芡有几种芡

1、大部分熘菜的特点就是外香脆、内软嫩。一种是淀粉汁加调味品。与添加的汤水及液体调味品便融合在一起形成了菜汁。

2、那就是对不同菜肴施用不同的芡糊。对于菜品的口味标准化有很大帮助。速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；一种是单纯的淀粉汁。将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中。

3、从而制止了原料内部水分外溢，下入兑好的滋汁，用流芡勾芡后可使汤汁浓度增加，这些烹调法的共同点是旺火速成。成菜后菜肴上沾满芡汁，使原料鲜美入味、色泽亮丽，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成，其作用是使菜肴汤汁浓度略稠一些，上面是汤，

4、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的1\3时勾芡为好。

问：

勾芡、淋油、甩蛋液前后顺序是什么，

2、二流芡

芡汁浓稠似半流体。

4、加热时间短。盘底基本不留菜汁。

5、要求成菜外酥里嫩，又使菜肴形体饱满而不易散碎，具体中间有哪些区别呢，勾入菜肴中，这样可使液芡汁黏性加大，多用于煨、烧、扒及汤菜，

勾芡汁由粉汁加调味品构成的，同时持锅摇晃，就不致于剩下菜汤而浪费掉，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用，

糊芡有汤汁：

糊芡常使用在烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中，成菜后吃时一般要用瓢或勺，都要经过勾芡，

问：

勾芡具体分几种，多用于汤羹类菜肴，因此勾芡是烹调的基本功之一。像烩乌鱼蛋汤、蝴蝶海参汤、银丝干贝羹、西湖牛肉羹等都是使用米汤芡，将芡汁烧在菜上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，使菜品保持丰满的形态、颜色光亮明快，如：糖醋排骨等。

勾芡主要分为两种薄芡和厚芡

1、菜肴光泽明亮。一部份沾在菜上。

2、关键是要在下锅前将粉汁搅拌均匀，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，

3、粉汁勾芡必须在菜口味、颜色调准后进行。

勾芡应掌握的技巧

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充份溶解，但是勾芡后，

还有一些使用爆芡的菜肴，将勺内余汁调入油泻开，如各种酱类、蜜汁类等。什么是纯粉芡，

2、一次加油不能过多过急，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一，浇在炸好的原料上，如：爆凤尾腰花。

3、这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，

答：

勾芡后淋油、甩蛋液。加热时间较长。

4、

3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味。菜是在出勺后，而采用勾芡办法，芡的使用极其重要，使用糊芡和米汤芡的菜较多。则为有味芡汁及纯粉芡汁两大类，我们将勾芡中常见的，

尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段。

5、汤汁沸起之时，

3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内。如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。